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il glossario a cura di Giorgio Donegani


Pectina

È una fibra solubile naturale, presente nei frutti e molto utilizzata nell’industria alimentare come additivo gelificante (E440). Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la consistenza omogenea e semisolida delle confetture non è dovuta tanto allo zucchero quanto proprio alla pectina.
Nella fabbricazione delle confetture e delle marmellate, alcuni frutti, come le mele, gli agrumi e l’uva, sono abbastanza ricchi di pectina da produrre da soli degli ottimi gel, mentre per altri, per esempio le ciliegie e le fragole, c’è la necessità di una dose supplementare di pectina per ottenere...
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