il glossario a cura di Giorgio Donegani


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Polifosfati

Indicati sulle etichette con la sigla europea E452, i polifosfati sono additivi che vengono utilizzati come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti in diversi prodotti alimentari. 
Utili in alcuni alimenti per garantirne la stabilità nel tempo, i polifosfati vengono impiegati soprattutto per la loro capacità di far trattenere acqua ai cibi.
In molti formaggi fusi, per esempio, questa prerogativa viene sfruttata per idratarli artificialmente e renderli più cremosi, così come si usano i polifosfati nei prosciutti cotti di bassa qualità, per aumentare il contenuto di umidità e rendere più “succose” le fette.
Anche se alle dosi utilizzate non ci sono rischi per i consumatori, va ricordato che, assunti in  eccesso, i polifosfati tendono a ostacolare l'assorbimento intestinale del calcio. Inoltre non si deve nemmeno dimenticare che, facendo assorbire acqua ai prodotti, ne aumentano il peso senza tuttavia migliorare il loro valore nuritivo.
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