il glossario a cura di Giorgio Donegani


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Lipidi

I lipidi, più comunemente chiamati grassi, sono importanti costituenti del nostro organismo.
Formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, rappresentano circa il 17% del peso corporeo e sono un’essenziale fonte di energia: un grammo di grassi  apporta 9 kcal (più del doppio rispetto a un grammo di proteine o di zucchero).
 
Al di là della funzione energetica i lipidi devono essere sempre presenti nella dieta perché svolgono altre azioni indispensabili:
  • sono costituenti essenziali delle membrane che avvolgono le cellule, e del tessuto cerebrale;
  • servono per la produzione di diversi ormoni;
  • veicolano nel nostro corpo le vitamine chiamate “liposolubili” proprio perché si sciolgono nei grassi;
  • apportano alcune sostanze particolari (acidi grassi essenziali), che l’organismo non riuscirebbe a produrre da solo e senza delle quali non potremmo vivere. 
I lipidi sono presenti in molti alimenti di origine animale e vegetale, ed entrano in diverse forme nella nostra dieta: una parte dei grassi alimentari viene assunta come condimento (olio d’oliva, olio di semi, burro, lardo, strutto, margarine…) mentre un’altra parte viene ingerita come componente naturale di alcuni alimenti (formaggi grassi, uova, carne, salumi, pesce, frutta oleosa…).
 
Secondo le raccomandazioni più recenti, il 25-35% circa dell’apporto calorico giornaliero dovrebbe provenire proprio dai grassi, il che significa che una persona adulta ne dovrebbe mangiare dai 50 ai 90 grammi ogni giorno.
Bisogna però fare attenzione non solo alla quantità ma anche alla qualità, perché i grassi non sono tutti uguali: a seconda della struttura chimica si distinguono quelli “saturi”, definitivi “cattivi” perché tendono a favorire l’accumulo di colesterolo nel sangue, e quelli “insaturi” e “polinsaturi”, che sono chiamati invece grassi “buoni” perché la loro assunzione (nelle giuste dosi) non crea alcun problema di salute.
I grassi saturi sono abbondanti in quelli solidi come il burro e lo strutto, mentre i grassi  insaturi e polinsaturi si trovano soprattutto negli oli di oliva e di semi. 
 
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